Las medialunas de Mar del Plata tienen fama de ser las mejores del país. Hay quienes dicen que el secreto está en el agua. Pero no. El secreto es otro.
Los cincos responsables de llevar al público las medialunas más aclamadas de Mar Plata coinciden al revelar el secreto del producto que, según los veraneantes, los diferencia del resto del país: el talento de quien amasa y el amor que pone al hacerlo son los ingredientes principales.
También acuerdan en rendir honores a la primera escuela de maestros pasteleros, que hace seis décadas arribó a la ciudad balnearia e hizo que las siguientes generaciones conocieran la técnica para trabajar las masas laminadas.
“Don Ángel García fue un pionero en el tema y fundador de nuestra marca y del parador Atalaya, en la ruta 2. Él, junto a otros pasteleros fundaron una escuela de pastelería donde enseñaron la receta, que ya tiene más de 60 años”, revela Gustavo Giorgio, dueño de las confiterías São.
Esos maestros enseñaron a sus discípulos que la masa requiere el tiempo exacto para su amasado y levado como así también que es imprescindible utilizar siempre materias primas de buena calidad. Pero además, hay un mito que rodea a las medialunas marplatenses.
“El mito que nos acompaña como la ciudad con las mejores medialunas también tiene que ver con el agua: se dice que el sabor del agua de Mar del Plata colabora, pero nuestras medialunas tienen un prestigio ganado. Lo que hace que estén por encima de la media es el rigor técnico con la que se las prepara y el esmero de los maestros pasteleros. Y, fundamentalmente, el respeto por las técnicas que aquellos maestros enseñaron y que tiene procedimientos precisos. No cumplirlos haría que el gusto fuera diferente”, opina Miguel Martínez, dueño desde hace 20 años de confiterías La Fonte D´Oro que actualmente emplea a 300 personas y que abrió sus puertas en 1967.
Los números amparan al mito en el caso de esa cadena con 16 locales en La Feliz, donde la venta normal diaria es de 1200 docenas de medialunas, aunque durante este enero la cifra mermó a mil. Lo que sigue siendo “bueno”, dice el hombre que el 26 de febrero inaugurara un espacio en Cerrito 814 para que los porteños “sigan disfrutando de nuestros productos y recuerden sus mejores días de playa”.
Respecto a la opción vegana de las tradicionales medialunas, Martínez adelanta: “Hacerlas es un desafío que tenemos por delante porque es difícil reemplazar la materia grasa para ofrecer un producto que parezca una medialuna en todos los aspectos”.
Sin tener en cuenta aún a esa opción sin ingredientes de origen animal, en Confitería São mantienen sus productos tradicionales y esperan darle nuevos toques con los rellenos de crema pastelera e hilos de chocolate sobre el almíbar.
Gustavo Giorgio -a cargo de São y tercera generación de panaderos- cuenta que para preparar sus medialunas no usan agua (mito derribado en su caso) y recuerda la importancia que tiene la calidad de la materia prima “aún cuando sus costos se eleven, siempre deben ser las mejores”.
“Más allá de los desafíos que generan los costos debido a la variación de precios que hubo, con el 40% de inflación y pese a que los incrementos anuales atentan con la producción, viéndolo desde el punto empresarial, creo que el secreto es cuidar siempre la calidad de los ingredientes que se utilizan. Después de eso hay que respetar la tradición generada por la marca y el vínculo con las tres generaciones que vienen a veranear a Mar del Plata y eligen nuestros productos”, asegura Giorgio.
El dueño de la cadena que vende por día entre 600 y 800 docenas, opina que también “hay algo subconsciente que hace que los turistas relacionen nuestras medialunas con los momentos felices vividos en sus vacaciones y, por eso, tanto los alfajores como las medialunas son parte de gratos recuerdos y es el sabor que buscan repetir cuando regresan”.
En el caso de su empresa, suman un punto extra al secreto de sus productos: “Para nosotros, el almíbar es importante. Realizarlo al punto que lo usamos nos lleva entre 5 y 6 horas, y esto es más allá de la masa. Si bien usamos herramientas porque nos ayudan a mejorar el volumen de producción, seguimos cuidando lo artesanal”.
Las opiniones anteriores no distan de lo que piensa la encargada de la cadena de confiterías El Cóndor. “El secreto se debe a una combinación de factores, no le adjudicaríamos la razón a uno solo:la mano del pastelero es lo número uno. En nuestro caso, trabajamos con el mismo maestro pastelero hace casi 30 años y guarda bajo llave un cuadernito con la receta, aunque la sepa de memoria y a ojos cerrados”, confía Macarena.
Para ella el mito del agua es real ya que “es diferente a la de Capital Federal y colabora en la conservación del producto y a la humedad del ambiente”. Además, considera determinante que “la elaboración sigue siendo 100 % artesanal. Cuando la medialuna es congelada se pierde por completo la impronta marplatense. Esa es una decisión que nos replanteamos a diario, porque minimizas los costos, garantizas producción y ventas mayoristas, pero ya no serían las medialunas de El cóndor”.
Por su parte, Eduardo Fernández, uno de los encargados de la confitería Boston, confía que tampoco agregan agua a la preparación, y se suma a que para ellos, desde 1958, todo pasa por el proceso y el tiempo de elaboración, y la poca intervención de máquinas (solo la amasadora donde amasan 50 kilos de harina más los ingredientes).
“Hacemos medialunas 100% artesanales, que llevan su tiempo: se amasa hoy para que salga en dos días. Y durante ese tiempo se descansa la masa, se la da vuelta, se le pone la materia grasa y luego los productos adicionales y el almíbar, también artesanal. Usamos desde 1958 la misma receta, es una herencia que los pasteleros más antiguos le enseñan a los mas jóvenes”.
Para Pablo La Rosa, dueño de Fina Dulce y Salado, un emprendimiento menor y autogestivo, “el agua es fundamental”. Rescata el mito pese a que no se utilice en la preparación, sí la usan en el almíbar y eso hace la diferencia.
“Con buenos ingredientes se tiene un buen producto final, sin dudas. No hay que apurar la masa hay que darle reposo, de tres días, pero el agua es el toque que hace la diferencia porque se las baña con bastante almíbar y el almíbar se hace con agua y azúcar. No podemos decir que el agua, que acá es espectacular, no tiene que ver ”, opina el chef que busca que en Mar del Plata se celebre el día de la medialuna y que ese producto se incluya en un circuito gastronómico.
La receta del chef Pablo La Rosa (como aparece en el sitio oficial de Turismo de Mar del Plata)
Receta:
Amasijo 950 gr de harina 0000 500 cc de leche 100gr de azucar 60 gr de levadura 20 gr de sal Empaste 450 gr de manteca 50 gr de harina 0000 Huevo batido para pintar Almibar para pintar
Las medialunas de Mar del Plata son un patrimonio cultural. Los expertos –consumidores y pasteleros– aseguran que son las mejores del país. Algunos hasta se animan a proyectarlas a nivel internacional. Tal vez tengan razón, pero importa poco quién gana. Las medialunas de Mar del Plata son una maravilla. Lo mejor de todo es que esa maravilla es el resultado de cultivar un oficio. Es decir: de construir una tradición y una identidad.
